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普洱熟茶工艺流程(五) [复制链接]

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楼主
发表于 2022-12-20 17:46:16 |只看该作者 |倒序浏览
本帖最后由 朋纳小店 于 2022-12-20 17:48 编辑

刨散开沟


数次翻堆的过程中,堆高和堆温都会持续下降,第四次翻堆后就该开沟了,与翻堆相似,开沟的目的也是为了散热,降温和进一步挥发水分。



用木耙将茶堆刨散,再将茶叶犁成一条条类似于田垄的茶沟,尽可能地增加茶叶与空气的接触面积,帮助其散热降温。


这里要注意的一点是,刨散的茶堆尚有余温,此时不能立刻开沟,更不能等其完全冷却后再开沟,而是要在毛茶余温尚存时及时起堆,使茶温保持在合理区间。




把上一轮渥堆时位于外边的毛茶推到中心,再把堆子起到1米左右,盖上发酵布,堆温达到要求后,重复之前的翻堆、开沟、做堆。


等到整个发酵周期来到45天左右时,就可以将晾到常温的熟茶送去审评室测水分含量,如果茶叶的含水量低于15%左右,就说明这次的渥堆发酵成功了。



在早些年代,测水分的方式是将100克称好的茶样放进炉子烤成灰,再称量下灰的重量,即可得出大致的含水量,而现在会使用水分仪,测量会更加精准。


到这一步骤时,渥堆发酵的工序就全部完成了,但此时这些刚做好的这些熟茶,多少会带些堆味,而这就是制作熟茶的最后一道难题:尽可能地消除堆味。「陆离茶寮」


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