普洱茶品鉴攻略

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干评是指茶叶在冲泡之前，通过对干茶茶品外形的四个因子来审评，即形状、整碎、净度、色泽。

（1）形状

指各类茶品的外形规格，如茶品的大小、长短、粗细、轻重。压制茶的外形审评产品压制的形状、松紧度、匀整度。

（2）整碎

一是指上中下各段茶比例是否匀称，二是指茶品个体条索（或颗粒）的大小、长短和粗细是否均匀，整碎的好坏要视茶品整体感觉。毛茶基本上要求保持茶品的自然形态，完整的为好，断碎的为差，精制茶主要评比拼配比例是否恰当。

（3）净度

主要是指茶品中茶类夹杂物（梗、籽、朴、片等）和非茶类夹杂物（杂草、树叶等及其他）含量的多少。不含夹杂物的净度好，反之则净度差。

（4）色泽

茶品外形的色泽主要从色度和光泽度来看。色度即茶品的颜色及色的深浅程度，光泽度指茶品接受外来光线后，一部分被茶品吸收，一部分被反射，形成茶品色面的亮暗程度。干茶的色度比颜色深浅，光泽度可以从润枯、鲜暗、匀杂等方面评比。色泽好的茶品带有油润感，色泽差的茶品呈暗灰色。

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湿评  

湿评是指茶叶冲泡后对其香气、汤色、滋味、叶底的审评。因此湿评过程也包含了冲泡过程，在湿评里面取样和冲泡都有着严格的标准。

取样过程中，如果取样不均，样品没有代表性，而对于茶量很大的审评就相当困难。因此，取样必须按照标准进行，否则，就会失去准确性。

散茶取样时，将200-300g茶样混匀后，用拇指、食指、中指从茶样上段至下段同时抓起至少为5g，至托盘天平称重盘中，慢慢松开，直至5g为止。

紧压茶取样时，需将紧压茶自边沿向中心点逐层剥离上、中、下三层约50g茶样，混匀后按散茶方法进行取样及称量。

茶样冲泡也应采用标准的审评杯、碗，将称取的5.0g茶样，置于250mL审评杯中，注满沸水，加盖浸泡5min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中。然后对其香气、汤色、滋味、叶底进行一一审评。

（1）香气

香气是茶品冲泡后挥发出来的气味。嗅香气可分为热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段。热嗅主要是闻香气是否正常，有没有异杂味；温嗅主要是判定香气的高低；冷嗅主要是看香气的持久性。香气审评最适宜的叶底温度为55℃，超过65℃时感到烫鼻，低于30℃时香气低沉，不易辨别。

茶品的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，闻到的各种香气，如花香、蜜香、糖香等，往往在品尝滋味时也能感受到。除辨别香型外，主要评比香气的纯异、高低和长短。

纯指某种茶应有的香气，异指茶香中夹杂有其他气味。香气纯要区别三种情况，即茶类香、地域香和附加香。

茶类香指茶类原有的香气，如普洱茶的陈香等；地域香即地方特有的香气如兰花香、花果香等；附加香为外源添加的香气，如茉莉花茶。异气指茶香不纯或沾染了外来气味，如焦味、酸馊、油味等。

香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗。所谓浓指香气高，刺激性强；清则清爽新鲜之感，其刺激性不强；纯指香气一般，无粗异杂味。平指香气平淡但无异杂味。粗则感觉有老叶粗气。

长短即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气表明香气长，反之则短

（2）汤色

茶品内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色泽称为汤色，汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比。汤色审评要及时，因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很容易氧化变色。

色度指茶汤颜色。茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是加工工艺决定了各类茶具有不同颜色的汤色。

亮度指茶汤明暗的程度。亮表明射入茶汤的光线被吸收的少，反射出来的多，暗则相反，凡茶汤亮度好的品质亦好。

清浊度指茶汤的透明程度，汤色透明无杂质，能透见底说明茶品质好；汤色浑浊，漂浮杂质较多，浑不见底则相反。

（3）滋味

茶品不同的味感是因为茶品中呈味物质的数量与组成比例不同而已。品尝茶汤的滋味，适宜温度一般在50℃左右，主要按浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜等来评定级次。审评茶滋味要区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。

浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反，内含物少，淡薄无味。

强弱：强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤中口味平淡。

鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。

醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和表示茶滋味平淡正常。

（4）叶底

审评完滋味后，将叶底倒入叶底盘中，观察其嫩度、匀度和色泽。叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽的亮暗和叶片展开的程度等是评定茶品优次的一个重要因素。审评叶底时还应注意看叶张舒展情况，是否掺杂等，好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。「大益茶」「大益茶生活」