普洱茶的甜味物质

朋纳小店

甜是一种令人愉悦的味道，普洱茶持久的回甘常常让众多茶友陶醉不已，茶中的那种淡然甜意是那么清雅。说到“甜”一定会想到“甘”，人们往往将“甘甜”紧密相连。但个人认为“甜”与“甘”是有区别的，不能等同。

甜是一种味觉，与苦味相对应，舌头上味蕾的分布图中对甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味觉，甘更像是一种回味，且人对甘的感知为口腔的两颊、后段以及舌根、喉头与食道。茶之回甘，是由苦涩造成对口腔的刺激而分泌的唾液与茶汤内含物质的综合作用产生的一种回味。

普洱茶的甜味物质主要有两大类：糖类、天然含氮化合物（氨基酸）。虽然普洱茶中甜味物质的含量不是很高，也不是茶汤的主要呈味物质。但正是这类甜味物质的存在对普洱茶的苦涩味起到了一定掩盖和调和的作用，对茶汤滋味以及初制过程中茶叶香气的形成有一定的帮助。

春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高，其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。就茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。一般较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶。

来源：普洱世家